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蛋白質(zhì)、糖、鹽類和果膠等受熱過度會(huì)產(chǎn)生變性、結(jié)塊、焦化現(xiàn)象。這種現(xiàn)象在傳熱面附近發(fā)生。結(jié)垢隨著時(shí)間增長(zhǎng)而變得更為嚴(yán)重，不僅影響傳熱，甚至?xí)韱栴}。因此對(duì)于容易形成結(jié)垢的物料應(yīng)采取的放垢措施：如采用管內(nèi)流速很大的升膜式蒸發(fā)器或強(qiáng)制循環(huán)的蒸發(fā)器，用高流速來防止積垢的形成；或采用電磁放垢、化學(xué)放垢等措施；也可采用CIP清洗系統(tǒng)與蒸發(fā)器配套使用，加強(qiáng)設(shè)備的清洗，防止積垢的形成。